شاخص تورم پاستا با افزودن پروتئین به فرمول ماکارونی رشته ای مانا به دلیل تشکیل شبکه پروتئینی قوی کاهش می یابد که می تواند انتقال آب برای ژلاتینه شدن و تورم دانه های نشاسته را کاهش دهد. مطالعات مشابهی توسط Ramya و همکاران انجام شده است.
یوسف و همکاران و آنها نشان داده اند که کاهش تورم نشاسته و جذب آب ماکارونی به دلیل رقابت پودر پروتئین با نشاسته برای آب اتفاق افتاده است. یافته های فوق با یافته های Devi و همکاران منحرف است.
زیرا ترکیب گوشت چرخ کرده ماهی باعث افزایش جذب آب پاستا شده است. این ممکن است به دلیل ماتریکس پروتئین-نشاسته قوی باشد که توسط گوشت چرخ کرده ماهی تشکیل شده است که محدودیت های بالاتری برای جذب و نگهداری آب دارد.
سفتی برداشتی از کیفیت پیوند و صاف بودن شبکه پروتئینی در ماکارونی پخته شده است. افزودن پودر ماهی، پودر گوشت میگو و گوشت گاو ارزش سفتی ماکارونی را افزایش داده است.
این نتایج ممکن است به دلیل جذب کم آب و شاخص تورم کم باشد. سفتی را می توان به دلیل شاخص تورم و جذب آب بالاتر در ماکارونی کاهش داد.
در میان منابع پروتئین حیوانی، کنسانتره پروتئین ماهی به دلیل خواص تغذیه‌ای آن، مورد تحقیقات متعددی قرار گرفته است. گوس و همکاران غنی سازی ماکارونی تازه با کنسانتره پروتئین ماهی تیلاپیا را مطالعه کرده اند.
نتایج نشان داد که ترکیب کنسانتره ماهی می تواند مشخصات معدنی، محتوای لیپید و محتوای پروتئین را افزایش داده و ارزش کالری محصولات ماکارونی را کاهش دهد.
علاوه بر منابع پروتئین حیوانی، پروتئین های گیاهی را نیز می توان به محصولات پاستا اضافه کرد تا کیفیت پروتئین آن را بهبود بخشد. پتیوت و همکاران و د لا پنا و همکاران در رابطه با ترکیب آرد از انواع لوبیا به عنوان منابع پروتئین در ماکارونی تحقیق کرده اند.
