روغن زیتون yudum فوق بکر باید سطح اسیدی کمتر از 0.8٪ داشته باشد. این بدان معنی است که اسید اولئیک باید در مقادیر کمتر از 0.8 گرم در هر 100 گرم محصول وجود داشته باشد. اسید اولئیک یک اسید چرب تک غیر اشباع است.
از نظر شیمیایی، به این معنی است که در ساختار اسید یک پیوند دوگانه منفرد بین اتم‌های کربن وجود دارد. به دلیل خواص آنتی اکسیدانی عالی، ویژگی های عملکردی مهمی برای عملکرد صحیح سیستم قلبی عروقی دارد.
همانطور که توسط مرجع ایمنی مواد غذایی اروپا نیز مشخص شده است، اسید اولئیک به حفظ سطح صحیح کلسترول در خون کمک می کند. روغن زیتون فرابکر خالص ترین محصول در بخش روغن است. با این حال، روغن ها انواع مختلفی دارند که از نظر ترکیب، میزان اسیدیته و روش های تولید طبقه بندی می شوند.
روغن زیتون بکر دارای سطح خلوص کمتری نسبت به فرابکر است و شاخص اسیدیته آن نمی تواند از 2% تجاوز کند. روغن زیتون بکر توسط سیستم های خرد کردن مکانیکی به دست می آید، اما تفاوت آن با روغن زیتون فوق بکر در این است که میزان اسیدیته بالایی دارد.
این ویژگی، همراه با نقص های ارگانولپتیک، آن را غیر قابل خوردن می کند. روغن زیتون از مخلوطی از روغن های بکر و تصفیه شده به دست می آید و میزان اسیدیته آن بیش از 1٪ نیست.
روغن زیتون تصحیح شده با تصفیه روغن زیتون لامپانت به دست می آید.
روغن تفاله خام از تصفیه با استفاده از حلال های شیمیایی به دست می آید، خوراکی نیست و حاصل فشار دادن بقایای آن است. در نهایت، روغن تفاله زیتون تحت فرآیندهای تغییر رنگ و بوی بد، تصفیه شده و از اسیدیته محروم می شود.
این خوراکی نیست مگر اینکه مقدار قابل توجهی روغن بکر به مخلوط اضافه شود.این مرحله آخر طبق مقررات باید با استفاده از سیستم های مکانیکی سرد با دمای بیش از 27 درجه انجام شود تا دیواره سلولی و غشاهای تشکیل دهنده زیتون شکسته و جدا شود.
به این ترتیب می‌توان آب‌های سلولی، یعنی روغن را جمع‌آوری کرد و مراحل پردازش بعدی را ادامه داد که به ما امکان می‌دهد روغن زیتون فوق بکر را به دست آوریم. فازهای بعدی سانتریفیوژ و فیلتراسیون هستند.
