با وجود اینکه حبوبات برای هزاران سال به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای‌شان مصرف می‌شوند، تنها در دهه‌های گذشته است که علاقه به اثرات بالقوه آنها بر سلامت انسان احیا شده است .
مواد معدنی نبض، از جمله مواد معدنی عدس در زنجان ، نقش فیزیولوژیکی در بدن دارند. آهن تقریباً برای همه موجودات زنده حیاتی است. در طیف گسترده ای از فرآیندهای متابولیک، از جمله انتقال اکسیژن، سنتز و انتقال الکترون دخالت دارد.
روی یک عنصر مهم برای انسان است و به طور گسترده در پروتئین، چربی، متابولیسم اسید نوکلئیک و رونویسی ژن نقش دارد. عملکرد آن در بدن انسان در تولید مثل، ترمیم زخم، عملکرد سیستم ایمنی و فعالیت مکمل بسیار گسترده است.
مس یک کاتالیزور ضروری برای سنتز هم و جذب آهن است. این ماده معدنی در اشکال مختلف سومین ماده معدنی رایج در بدن است. این عنصر ضروری برای سیستم عصبی و هماتولوژیک است.
منگنز یک جزء مهم است که در سنتز و فعال شدن چندین آنزیم و در تنظیم متابولیسم گلوکز و لیپیدها در انسان نقش دارد. کلسیم یک ماده مغذی مهم است که برای چندین عملکرد در سلامت انسان ضروری است.
این ماده معدنی رایج ترین ماده معدنی در بدن است که 99 درصد آن در استخوان و دندان یافت می شود. متابولیسم کلسیم شامل سایر مواد مغذی مانند پروتئین، ویتامین D و P است.
پتاسیم یک ماده مغذی ضروری است. این کاتیون فراوان ترین در مایع داخل سلولی است که در آن نقش مهمی در حفظ عملکرد سلول ایفا می کند.
منیزیم یک ماده ضروری است که به عنوان یک کوفاکتور برای بیش از 300 واکنش آنزیمی مورد نیاز است و بنابراین برای عملکرد بیوشیمیایی بسیاری از مسیرهای متابولیک مهم است .
فسفر یک عنصر مهم برای واکنش‌های بیولوژیکی حیاتی است که کنترل هموستاتیک طبیعی سلول را حفظ می‌کند. این ماده مغذی جزء ضروری بسیاری از ساختارهای سلولی از جمله اسیدهای نوکلئیک و غشای سلولی است.
